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张师傅却慢慢站起身，走到操作台前。他打开一个帆布包，取出把锃亮的大菜刀："今天教第一课——切白菜。"
学员们面面相觑。切白菜？这不是侮辱人吗？
张师傅拿起一颗大白菜，刀光一闪，菜帮子整齐地分成四瓣。他的动作越来越快，案板上响起一阵密集的"哒哒"声。五分钟后，他捧起一撮切好的白菜丝放在白瓷盘里——细如发丝的菜叶在灯光下几乎透明。
"开水白菜的精髓不在开水，而在白菜。"张师傅的声音有些沙哑，"每根菜丝要能穿过针眼，这样的白菜在清汤里才会像芙蓉花一样绽放。"
教室里鸦雀无声。陈志远看见那个提问的眼镜学员悄悄把刚掏出来的笔记本又塞回了口袋——有些手艺，确实不是文字能记录的。
培训进行到第三周，问题开始显现。老师傅们各自为政，教的内容五花八门。张建军蹲在监控室里，看着十五个教室传回的录像直挠头。
"得统一教材。"秦雪翻着厚厚一叠笔记，"但每个师傅的配方都是绝活，谁肯拿出来？"
陈志远想起昨天夜里路过厨房，看见瘸腿李师傅一个人在揉面团，月光照在他佝偻的背上。他悄悄观察了半小时，发现老师傅每揉十下就要蘸一次水——这个细节在白天教学时从未提过。
"我们换个思路。"陈志远突然说，"不要求他们公开秘方，而是把技术分解成模块。"
第二天，一场特殊的"比武大会"在学校操场举行。十五位老师傅各自亮出绝活，从拉面到雕花，从爆炒到慢炖。陈志远带着团队在旁记录，把每道工序拆解成可量化的步骤。
"红案组第七模块——'滑炒'。"张建军对着录音机口述，"铁锅预热至180度，倒入油30克，下主料后翻炒频率每分钟60次......"
楚明月带着美术组的学员在旁绘制示意图。有个细节让她困惑不已："张师傅，您每次炒菜前为什么要用生姜擦锅？"
老厨师神秘地笑了："这是'养锅'，铁锅有了姜味，炒出来的菜更香。"
"科学解释是姜汁在高温下形成保护膜，防止食材粘锅。"秦雪在笔记本上写道，"同时释放挥发性物质提升风味。"
就这样，传统厨艺被一点点拆解、量化。三个月后，第一本《远航标准烹饪教程》油印出炉。淡蓝色的封面上，楚明月画了把勺子与游标卡尺交叉的图案，象征着经验与科学的结合。
但最大的挑战来自实践环节。二十个学员轮流在智能灶台上练习，做出的菜却总是差强人意。
"火候数据都对，就是差点意思。"张建军对比着老王班长的样品，眉头紧锁。
陈志远尝了一口学员做的香酥鸡，外皮酥脆，肉质也嫩，但就是少了那种让人欲罢不能的滋味。他忽然想起什么，转身跑回办公室，从保险柜里取出个小铁盒。
"把这个加进去。"他把铁盒递给张建军，"老王班长的'秘密武器'。"
铁盒里是一些褐色粉末，闻着有股特殊的香气。张建军用指尖蘸了点尝，眼睛一亮："香菇粉？"
"不止。"陈志远笑了，"还有虾皮、干贝和一点点陈皮，老王在炊事班时用津贴买的。"
当天的实验课上，学员们终于做出了让老师傅点头的成品。眼镜学员捧着金黄色的炸鸡，激动得语无伦次："就是这个味道！和总店一模一样！"
毕业考核那天，县商业局的领导被请来当评委。二十位学员每人随机抽取三道菜，要在两小时内完成。操作间里响起此起彼伏的切菜声和油锅的滋滋声，老师傅们背着手巡视，时不时纠正一下姿势。
最精彩的环节是"盲测"。评委们被蒙上眼睛，品尝学员和老师傅们同时制作的同一道菜。十道菜尝完，商业局局长摘下眼罩，惊讶地发现有三道菜他居然分不清哪份是学员做的，哪份是老师傅做的。
"奇迹啊！"局长握着张师傅的手直摇，"半年就能教出这样的徒弟？"
张师傅却摇摇头："他们离出师还早。厨艺这东西，数据能教七分，剩下三分得靠时间熬。"
结业典礼上，陈志远宣布了一个决定：二十名学员中，十五人将派往各地加盟店当厨师长，五人留校任教。更令人意外的是，每位老师傅将获得学校1%的干股。
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瘸腿李师傅拄着拐杖上台领聘书时，突然老泪纵横："东风饭店三十年，临了给我个'编余人员'。这儿半年，倒成'教授'了......"
典礼结束后，陈志远独自走在回家的路上。暮色中，他看见张师傅一个人坐在操场边的双杠上抽烟，佝偻的背影被夕阳拉得很长。
"想饭店了？"陈志远递上一瓶汽水。
老厨师摇摇头："想我师父了。他要是知道我把手艺拆解得七零八落，非从坟里爬出来揍我不可。"
"但您的手艺能传下去了。"陈志远轻声说，"不止二十个，将来会有两百个、两千个徒弟。"
张师傅猛吸一口烟，突然笑了："小子，知道我为啥答应来吗？"他指向远处的教学楼，"那天看见校牌上'烹饪'俩字，我就知道你不简单——别人都叫'厨艺培训'，只有你把这行当学问做。"
三个月后，当第一期学员的创业统计报表送到陈志远桌上时，连他自己都吃了一惊——二十人中有十七人成功开店，存活率85%，远高于行业平均的50%。更令人惊喜的是，这些店铺的平均客单价竟然比直营店还高出10%。
"老树发新芽啊。"周雅在报道中这样写道。文章配图是张师傅在指导学员切菜的侧影，阳光透过窗户，在他满是皱纹的脸上投下斑驳的光影。
那天晚上，陈志远做了个梦。梦见自己回到知青点，老王班长正用行军锅炒野菜。锅里的野菜突然变成了金黄色的炸鸡，香气飘得很远很远......
