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江鳕之所以被叫做山鲶鱼，便是因为其体型与鲶鱼相似。
有着鲶鱼的肥厚脂肪，又没有鲶鱼的土腥味。
肉质鲜嫩，肥美少刺，用来做酸菜鱼，是一种再好不过的食材。
做酸菜鱼，另一个重要的点，自然是酸菜。
东北最不缺的，就是酸菜，这几个月，他们可以说是吃酸菜吃到吐。
村子里哪家做的酸菜好吃，镇子上哪家卖的酸菜味道正宗，每个人都可以一一道来。
东北的酸菜与山城的酸菜原材料不同，各有春秋，正宗的酸菜鱼当然要用腌渍后的黄绿色芥菜作为调料。
但毕竟现在条件有限，小兴安岭与西南山城隔着十万八千里，也弄不来正宗的山城酸菜。
东北酸菜一样用！
锅热放油！
葱姜蒜辣椒搞里头！
从瓦罐里抓了一把酸菜，放入起温的油锅。
随着油温上来，酸菜在猪油的煎炸下，噼里啪啦，直往外飞溅。
陈泽又从瓦罐中抓了一大把酸菜，放入热油澎溅的油锅，一下子就将火势压制，锅中的两大勺猪油也被多数的酸菜稀释。
细嫩的酸菜叶子，在油水混合物中，煎熬，烹煮，不断挥发其本身浓郁的酸味，谷氨酸在油脂的高温烹炸下，香气愈发浓郁，鲜味愈发突出。
农村自己家里做的酸菜，和工业制成的酸菜味道是两码事。
后世开遍全国大江南北的东北菜饺子馆，为了节省成本，用的酸菜是越来越次，越来越拉胯，难吃。
刚开始还有人自己花费心思腌制，可后来就渐渐使用市场上的料理包，再后来，为了节省成本开支，干脆用几十块钱一桶的廉价工业酸菜来糊弄人。
做出来的东西，可以说和东北酸菜已经不沾边儿了。
一股子白醋的酸味儿，酸菜也没有发酵到位，硬邦邦的，难吃的要死。
东北农村自己腌制的酸菜不一样，在经过高温烹煮后，除了本身浓郁的酸味儿，发酵而出的鲜味儿，还会有一种白菜与生俱来的甜味，就像是甜甜的萝卜水。
腌渍发酵的酸中，带着一股淡淡的、独属于蔬菜的清甜。
这种清甜在高温中被放大，在酸味被高温热油挥发以后，从原本的若有若无，变得明显突出，直击食客味蕾。
酸菜在油水中烹煮一会儿，陈泽用勺子尝了尝，酸味已经被挥发的差不多，鲜甜味已经能明显感受到。
于是，放入适量的盐，适量的酱油，适量的......
具体是多少，全凭厨艺专精Lv4的感觉来判断。
问陈泽适量是多少，他也说不出来，总之是甜了放盐，咸了加水。
在尝了两次之后，酸菜汤味道调的差不多了。
下一步就是下鱼肉了，不过，在此之前，还有其他需要注意的。
鱼，应该切片剁骨。
将鱼腹上的肥肉，切成薄如蝉翼的鱼片；将剩下的鱼骨头剁成块状，先放鱼骨头下锅。
至于鱼头，暂且不用。
其实鱼肉最好还要腌制一下，去去腥，但江鳕这东西腥味本来都不重，陈泽也就没进行这一步。
待鱼骨头熬煮地差不多的时候，陈泽再次开始品尝味道，二次调味。
最后，放入备用的鱼片，撒上青花椒，淋上热油！
一道酸菜鱼算是出锅了！
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